“Cocinar es memoria”: un viaje al colorido mundo de Maira Ramos

La mendocina con alma nómada, encontró en Cáhuil un lugar estable donde echar raíces. Con una vista panorámica del mar, entre cerros y pinos, la cocina de la chef demuestra cómo sus recuerdos, la temporada y su vida lejos de la ciudad dan forma a su ingenio creativo. 

Por María Jesús Reyes H.

Visitar la casa de alguien significa adentrarse en su territorio más íntimo: su refugio, su espacio de descanso y recarga. Ahora, entrar a la cocina de un chef es algo completamente diferente; es conocer sus recuerdos, el lugar donde permite distenderse, romper las reglas y regresar a la memoria viva de sabores y texturas. 

Con frascos etiquetados de condimentos, ollas colgadas en la pared y un estante lleno de libros y tesoros que ha ido recolectando de sus viajes, la argentina Maira Ramos dispone de un mise en place listo para cocinar la preparación que tiene en mente: flores de zucchini fritas rellenas de jaiba, sobre una salsa romesco con su propio toque. Como dice ella: “algo bien veraniego”, y el plato que se convirtió en la puerta de entrada para hablar sobre su trabajo en Rayuela Wine & Grill, el boom de la estacionalidad, el vivir alejada y aquellas anécdotas que la acompañan en su saber hacer hasta hoy. 

Retrato Maira Ramos @islapelicano.

Para una entrevista con Chef & Hotel, hablaste un poco acerca de tu vida nómada: el pasar por distintas casas, lugares y, hasta, personas. Este mes se cumplen seis años desde que llegaste a Rayuela, y hoy disfrutas de tu vida playera. ¿Qué te hizo, de cierta forma, frenar y quedarte?

Maira Ramos: Encontré un lugar estable —algo que antes nunca había tenido—, y un espacio donde puedo desarrollarme sin tener que estar siempre viajando. También estoy en pareja [con Alejandro Boverman, al mando de Fuegos de Apalta] y eso convierte al hecho de vivir en el mismo sitio en un punto de encuentro.

Siempre me sentí bastante extranjera en mi propio país; como si no perteneciera mucho, siendo que en el fondo soy muy argentina. Creo que eso se debe a que, de chica, siempre quise irme del barrio donde vivía. Renegaba de donde era, por lo que se me hizo fácil ser extranjera. Hoy estoy cómoda: tengo amigos y colegas que aprecio, y siento que todo se hizo mucho más fácil. 

Vivir en Cáhuil implica una relación distinta con el tiempo y la naturaleza. ¿Cómo ese ritmo más lento se traduce hoy en tu manera de crear?

MR: Se podría decir que tengo un ritmo más lento, pero no en cocina, sino en los lugares donde vivo, que siempre han estado bastante alejados. Viví y trabajé en ciudades, pero salvo algunas excepciones siempre volví a elegir estar en el campo o en lugares más tranquilos, fuera del movimiento constante. Creo que con el tiempo me he ido alejando cada vez más de los centros, en vez de acercarme a ellos.

Llegar a Rayuela parece haber marcado un antes y un después en tu vida. Más allá del proyecto gastronómico, ¿qué te entregó a nivel humano y emocional?

MR: Creo que ambas cosas están relacionadas. Me hizo crecer un montón; golpearme con ideas que pensaba que iba a poder cambiar, y entender que no siempre es posible. Aceptar eso también fue parte del proceso: un aprendizaje personal enorme.

En lo humano, me ha hecho conocer a personas increíbles, que trabajan y hacen de Rayuela lo que es hoy: gente que se fue, que volvió, que tuvo segundas oportunidades. Al principio fue enseñar y aprender a delegar, que no es tarea fácil. Hoy es ver cómo crecen, cómo después viajan o se van a otros lugares; te das cuenta de que formaste una pequeña escuela, y creo que eso es muy lindo.

En ese sentido, en el mundo gastronómico suele haber una presión constante por producir, crecer y estar siempre visible. ¿Cómo lidias con esa exigencia sin perder el disfrute y la honestidad de tu trabajo?

MR: La honestidad siempre está. Cuando vives lejos de la ciudad, siento que todo es más fácil en torno a las exigencias y la competencia. Cada vez que voy a Santiago me entero de cosas que, a veces, no sé si quiero saber o no. Siento que no estoy dentro de ese ritmo tan acelerado, lo cual me divierte un montón porque va muy bien con mi estilo de vida. 

Y si tuvieras que describir el momento que estás viviendo en un plato, ¿cómo sería?

MR: ¡Qué difícil! Creo que sería con muchos colores. Es un buen momento para hacerme la pregunta y por la temporada. Me cuesta imaginar las cosas si no están pasando ahora, en el minuto, o si no acaban de suceder; pero me lo imagino superfresco, con muchos tomates, ciruelas, bastante fruta. Una acidez marcada con migas crocantes. ¡Eso! Fresco, ácido y con un poco de crocancia (ríe). 

La memoria y las mujeres de tu familia han sido claves en tu formación. ¿Hay algún sabor o gesto que te acompañe siempre al cocinar?

MR: Siempre está mi tía Teresa, mi tía abuela. Está presente en todo lo que tenga que ver con lo casero. Vengo de una familia bastante humilde, así que en mi casa todo se hacía a mano; el delivery lo conocí mucho más grande, en la casa de mis amigas.

Mi tía se levantaba todos los días a las cinco de la mañana para hacer pan. Teníamos muy poco acceso a comprar cosas hechas, así que aprendí desde chica lo que significa ir a la feria, conocer los productos, tocarlos y elegir lo que realmente está en su punto. Y siento que eso me acompaña siempre: en los viajes, en la cocina, en cualquier lugar donde esté.

Como bien dices, los productos estacionarios te acompañan desde muy pequeña. Hoy están más de moda que nunca y se han transformado casi que en un cliché. ¿Qué opinas de este boom?

MR: Es algo sumamente importante. Está de moda, y me parece genial que así sea. Es hermoso ver cómo las personas se están involucrando más con lo que hay de estación, dejando de lado tantas cosas duras y sin sabor del supermercado. Lo más lindo es que, además, los cocineros y cocineras puedan involucrarse y conocer de dónde vienen los productos. Ir a la feria te da el producto listo, pero es muy diferente ver un árbol, viajar e ir al interior; creo que soy muy privilegiada de vivir en Región y poder elegir estos lugares para vivir, porque así puedes conocer realmente el origen de lo que consumes.

Y eso es algo que aún falta: involucrarse con los proveedores, y no solo ir a la feria o comprarle al proveedor de moda. Está muy bien, pero hay diferentes actores y productores pequeños que solo puedes conocer en terreno. Sobre todo en Santiago: hay ferias y está La Vega, pero ¿de dónde vienen realmente esos productos?

De toda esa enciclopedia de sabores que has ido adquiriendo por tus viajes y experiencias, ¿cómo creas tus preparaciones?

MR: Me encantan mucho las hierbas, las especias y todo lo fresco, pero también disfruto de vez en cuando de platos un poquito más pesados, así que trato de combinar ambos. Yo creo que la cocina es memoria y sabor. Para mí, los platos tienen que ser sabrosos; pueden ser bonitos, pero si no están ricos o les falta un poco de sal… (finaliza con una sonrisa nerviosa y un leve tiritón, como si el solo pensarlo ya le diera nervios).