Geralds Bar: producto vasco con mirada contemporánea

Un menú que cambia constantemente y una cocina guiada por la estacionalidad. La inglesa Bella Bowring, junto a su equipo, ofrece una experiencia diferente en una ciudad turística acostumbrada a pintxos, txuletas, kokotxas y más. 

Por María Jesús Reyes H.

Siendo las 13:00 hr de un martes —hora de descanso, almuerzo y hambre en la ciudad gastronómica de Donostia, España— Geralds Bar abre sus puertas para comenzar el primer servicio del día. En menos de tres minutos ya hay más de cinco personas sentadas estudiando el menú que cambia a diario: una pizarra de tiza con los platos desplegados —desde entradas hasta postres— y, para los más ciegos, una carta en papel que se imprime de forma cotidiana.

El lugar ocupa toda una esquina del barrio de Gros, y entrar da la sensación de trasladarse a esas cantinas antiguas, con recuerdos pegados en las paredes, firmas de famosos que lo han visitado y botellas de vino cubiertas por cera de vela, hoy convertidas en parte de la decoración del ambiente. A medida que los comensales piden sus menús —completo, por 28 euros, con entrante, plato principal y postre; o de entrante y segundo, por 24 euros, según prefieran—, el humo comienza a llenar el espacio y a abrir el apetito de quienes ocupan las mesas.

Ese día —12 de mayo— las cebolletas se preparan guisadas con anchoas y arándanos salteados; los puerros a la parrilla se acompañan con labneh y aliño de guindilla; y los espárragos trigueros —también al fuego— se sirven con mandarina y avellanas. Esas tres opciones son solo los aperitivos del menú, pero ya demuestran que aquí la comida vasca adquiere nuevas formas y sabores.

Por su parte, la variedad de vinos que propone Geralds es variada y con personalidad: más de cinco hojas de opciones entre tintos, espumosos y blancos, que acompañan los fondos (o segundos) que llegarán a la mesa en unos minutos. Entre los cuatro que visitamos el lugar, se eligió un Laujote Joven, Tempranillo de La Rioja en una jarra de 250 ml para compartir, que terminó transformándose en 500 ml a lo largo del almuerzo y que fue el compañero perfecto para los platos principales. 

Con solo ver los colores de los platos, queda claro que la inglesa Bella Bowring —copropietaria del lugar— le dio un giro de tuercas a lo que antes había desarrollado Gerald Diffey —fundador y socio— diez años atrás, cuando, según afirma Bowring en una entrevista con Hostelería Gipuzkoa, el menú incluía hamburguesas, ramen y tacos. La idea fue guiarse por la estacionalidad, por los sabores de temporada y entregarle un toque más hogareño a preparaciones que rescatan la gran despensa culinaria que dispone la zona y sus productores locales. 

Se pidieron las tres opciones para probar de todo: un guiso de lentejas coronado con escarola a la parrilla y un huevo cocido durante seis minutos; el verdel sobre una ensalada de remolacha al vino tinto con salsa verde; y el muslo de pollo guisado con papas nuevas. Un arcoíris de verdes, tonos morados y marrones tostados con toques dorados.

El postre fue un acto goloso. Ya todos perfectos para seguir el día, se decidió de todas formas compartir el crumble de manzana de avena con crema encima y los quesos locales de Elkano 1, que se acompañó de una mermelada de tomate y frutas de estación. Fue la guinda de la torta de un almuerzo redondo, reconfortante y enternecedor. Sin duda, un destino diferente e innovador que, llevado adelante en su mayoría por mujeres, demuestra cómo la temporalidad marca el ritmo del sabor y el ingenio en una zona turística acostumbrada a platos más tradicionales.