Fiero: taberna moderna de espíritu patagón

Este nuevo espacio en la capital, se define como un lugar de cocina libre, sabrosa y sin etiquetas. Martín Cosmelli, junto a sus socios Felipe Carey y Alan Luer, crearon un restaurante en Lo Castillo, Vitacura, donde los fuegos, la onda y el ingenio se hacen presentes. 

Foto: @fierorestoran

El color terracota del espacio da la bienvenida e invita a sumergirse en una experiencia arraigada a la infancia del emprendedor Martín Cosmelli quien, con Beasty Butcher a cuestas, se animó a llevar sus veranos familiares en la Patagonia a la mesa. La música suena fuerte y, de a poco, los comensales comienzan a ocupar las mesas que reservaron con anticipación para no quedarse fuera de una propuesta que ya está dando de qué hablar. Según la anfitriona y los garzones —que se desplazan de un lado a otro recibiendo al público—, ese día, 4 de diciembre, el restaurante alcanzó su máxima capacidad y se preparaba para recibir tanto quienes llegaban por primera vez como a quienes regresaban para volver a disfrutar de lo que la cocina tenía para ofrecer. 

Al tomar asiento en la barra, el movimiento de los bartenders capta de inmediato la atención: los cócteles comienzan a tomar forma y se convierten en la antesala perfecta de lo que vendrá después. La propuesta continúa con entradas pensadas para compartir, donde los mariscos y las carnes nacionales son los protagonistas de combinaciones muy bien logradas. Johan —garzón del lugar—, quien nos acompañó y guio durante nuestro paso por Fiero, recomendó el Tiradito de atún con salsa agridulce, palta quemada, gajos de pomelo, cebolla encurtida y ponzu; y el Rosbif de lomo liso, servido sobre una salsa de mostaza y terminado con ciboulette, semillas de mostaza, encurtidos y chimichurri ahumado. Ambas entradas resultaron ser el acompañamiento perfecto para nuestro Vermut Rosso de PobreVermut —producto nacional—, elaborado con botánicos endémicos y coronado, según la elección, con cítricos y aceitunas. 

Cuando el sol bajó y cada asiento estaba ocupado, las entradas dieron paso a los fondos. El jefe de cocina Jacob Caris, junto a su equipo, empezó a despachar cada comanda al unísono. La Punta de Ganso a la pimienta fue la elegida, que se acompaña con papas fritas o ensalada de corazones de costina con aliño césar; esta última fue nuestra elección. Y aunque los otros fondos especiales y las pizzas prometen sabores redondos, caldos cremosos y un umami distintivo, no pudimos dejar pasar el Chancho laqueado con salsa de chancaca, ají cacho cabra y pebre de piña, decorado con guindas de la estación. Lamentablemente, hoy se encuentra fuera de la carta, pero quién sabe si más adelante regresará con más carácter que nunca. 

Como buen dueño de casa, Cosmelli recorría las mesas atento a cada detalle. Deben haber sido evidentes nuestras caras de disfrute, porque se acercó a preguntarnos si todo estaba bien. Entre preguntas y felicitaciones, nos contó cómo la merma de la icónica Bacon Jam de Beasty Butcher se transformó en una salsa que causó sensación en su primer local. El éxito fue tal que decidieron replicarla en esta segunda propuesta y, tras pruebas, ensayos y errores, dieron con una salsa de chancaca y miso —nuestra favorita—, que hoy acompaña el Tiradito de atún que coronó la noche. 

Esta primera visita a Fiero fue la carta de presentación perfecta para las que vendrán. Con una propuesta estacional, redonda y pensada para la sobremesa —tal como ellos la definen–, quedaron pendientes varios imperdibles: la pizza con prieta enguindada, su bestseller Orzo-Buco, los anticuchos de hongos, y tantos otros que esperan su turno para una próxima visita.