Juan Vargas: “Nosotros somos meros intermediarios entre el productor y el consumidor final”

El chef de SUA.MUKA reivindica el mercado y la relación con los productores como pilares de una cocina que, cuatro años después de su apertura, ha encontrado una identidad propia en uno de los epicentros gastronómicos de Europa.

Por María Jesús Reyes H.

Chef Juan Vargas, foto vía Instagram @sua.muka.

En una ciudad como San Sebastián, donde la parrilla es sinónimo de rodaballos, txuletas o kokotxas, SUA.MUKA cambia las reglas del juego con una identidad propia vinculada a las verduras y al respeto por el producto. Su nombre nace del euskera —SUA: fuego y MUKA: chispa— y está íntimamente ligado a lo que significa este lugar, donde las brasas marcan el ritmo y la parrilla prepara cada producto sin maquillarlo; más bien, saca lo mejor de cada uno.

Al frente está el almeriense Juan Vargas, quien, minutos antes de iniciar el primer servicio de un viernes, nos recibió para hablar sobre la importancia de ir al mercado, generar vínculos con los productores y cómo MUKA —con cuatro años de historia— ha ido construyendo y encontrando su propia voz dentro de una de las ciudades gastronómicas más exigentes de España, si no de Europa.

Cada comensal es recibido por una vista panorámica de la cocina, presidida por una especie de parrilla "robata mangal", como él la describe. Es el corazón del restaurante, el lugar donde todo comenzó y desde donde el proyecto ha ido evolucionando. A su alrededor se despliega una barra de inspiración japonesa que, para quienes disfrutan de experiencias más dinámicas y curiosas, convierte la comida o la cena en algo mucho más íntimo y participativo. Una cercanía que los cocineros también aprecian: “Aquí no escondemos nada; lo que hacemos es cocinar”, dice. “Te obliga a trabajar de forma ordenada, a estar atento y a interactuar constantemente con el cliente. Ves de primera mano sus reacciones y recibes un feedback muy inmediato por su parte”.

El mercado como punto de partida

En lugar de competir con los grandes clásicos de la parrilla vasca, Vargas y su equipo se han guiado por su amor por el mundo vegetal y todo lo que este representa. La estacionalidad es su guía, pero no su bandera, ya que, para él, debería ser algo intrínseco a las cartas de los restaurantes.

No obstante, lo que más impulsa al chef a experimentar con pimientos, espárragos, remolachas y otros vegetales, es la relación que mantiene desde hace años con productores y mercados. Ellos, como bien dice, son los verdaderos protagonistas: quienes cultivan y cosechan la tierra. “Nosotros somos meros intermediarios entre ellos y el consumidor final. Por eso, el tema de la estacionalidad realmente no lo entiendo mucho; creo que lo normal es hablar de las cosas que te encuentras en el mercado. Hay que ir a diario y ver qué hay y, en función de eso, construir tu carta. Para nosotros es sumamente importante conocer quién produce y quiénes están detrás”.

PETISCO: ¿Qué te aporta en tu trabajo como cocinero tener esta proximidad?

JUAN VARGAS: Me aporta conocer el producto y a las personas que están detrás. No solo compras un producto, sino también historias. Llevo 14 años yendo al mercado de San Juan de Luz y 12 comprándole las vainas a la hija de la persona a la que se las compraba antes. Al final, se trata de ir a las huertas, ver el producto y mantener una relación con las personas. Creo que eso también forma parte de a quién le compras. Se trata, en definitiva, de ser fiel a los productores, siempre salvaguardando la calidad de los productos que quieres ofrecer y entendiendo que a veces habrá épocas más difíciles.

P: Y, en ese sentido, ¿cómo ves la evolución del restaurante?

JV: Cuando empiezas un proyecto, intentas construir un concepto rodeado de dudas y vacíos que vas llenando con el tiempo. A mí me gustaría que nuestro estilo pudiera reconocerse en un plato y que, al verlo, se dijera: «Esto es MUKA». Hemos ido encontrando ese lenguaje poco a poco, y eso es algo que solo te da el tiempo. Ha sido un proceso largo, pero hoy creo que nuestra identidad está mucho más definida y tenemos claro hacia dónde queremos ir. Cuando probamos nuevos platos, que suelen tener pocos ingredientes —porque buscamos respetar al máximo el producto—, llega un momento en que, como equipo, sabemos reconocerlos y decir: «Esto es un plato MUKA». Es algo que ya tenemos interiorizado. Ahora el reto es seguir consolidando esa identidad y proyectarla hacia fuera para que quien venga a comer entienda con claridad qué es MUKA y qué queremos contar a través de nuestra cocina.

Fotos vía Instagram (@sua.muka).