Tadeo Castelvero sobre oficio, harina y lo que viene para la panadería chilena
A una década de la apertura de La Popular Pizza y Pan, el argentino Tadeo Castelvero mantiene intacta una de las ideas que han guiado el proyecto: nada está completamente resuelto. Días antes de una nueva edición de Pan Comido, conversamos sobre harina, oficio, masa madre y los cambios que están dando forma a una nueva etapa de la panadería chilena.
Por María Jesús Reyes H y José Domingo Méndez C.
Han mencionado que una de las lecciones más importantes de estos años es no dejar de cuestionar lo que saben. Después de diez años de trayectoria, ¿qué se siguen cuestionando hoy, tanto en torno al oficio del pan como a la manera en que construyen y proyectan la marca?
TADEO CASTELVERO: Más que cuestionarnos, creo que lo que hemos hecho es definir ciertos pilares que sostienen nuestra identidad. Hace unos meses, en una charla de diseño, me preguntaron cómo se hace para mantener una misma línea durante diez años. Y creo que la respuesta está ahí: hay ciertas cosas que definen lo que queremos hacer y que no cambian, pero, a partir de esos pilares, todo lo demás es cuestionable. Siempre podemos preguntarnos por qué algo no podría hacerse de otra manera.
A veces es agotador, porque uno quisiera que el negocio funcionara como un reloj. Hay lugares que llevan seis años con el mismo cuadro en la misma posición; nosotros llevamos diez y cada dos años hay una especie de revolución generalizada. Pero creo que esa autocrítica y esa capacidad de modificar las cosas son precisamente las que nos permiten mantenernos dentro del camino que elegimos.
La baguette me enseñó mucho sobre eso. Algo puede ir cambiando muy de a poco hasta que, cuando te das cuenta, el problema ya es grande. No basta con decir “la baguette sale bien” porque la receta se repite todos los días; hay que seguir mirando la harina, el horneado y preguntándose qué se puede ajustar.
De hecho, alrededor de 2018 estuvimos unos tres meses sin baguette porque había un problema que no lograba solucionar. Cambié la harina, el horno y la receta hasta que decidí quitarla y empezar de cero. De ahí salió la baguette que tenemos hoy.
Para mí, cuestionarse no significa cambiar de rumbo. Muchas veces es justamente la manera de asegurarte de que sigues dentro del camino que decidiste tomar.
Ahora que mencionas la harina, y considerando la preocupación que tienen por la materia prima, ¿esa búsqueda sigue evolucionando o sienten que ya han llegado a un punto en el que están seguros de los productos y proveedores con los que trabajan?
TC: Durante los primeros tres o cuatro años trabajamos con una misma harina, pero llegar a ella nos tomó cerca de un año y medio. Primero la cuestioné, después le quitamos los aditivos y el blanqueador y, a medida que fui aprendiendo, seguimos haciendo cambios. Cerca de la pandemia hubo un corte de producción que nos obligó a probar otros molinos y retomar esa búsqueda.
Con el tiempo hemos desarrollado métodos que nos permiten analizar y cuestionar la harina y, en general, las materias primas con las que trabajamos. Un caso interesante es Santa Marta, el molino con el que estamos intentando desarrollar una harina nacional con las características que necesitamos. Hoy utilizamos trigo de fuerza proveniente de Estados Unidos y Canadá, y el desafío es conseguir algo similar con un producto 100 % chileno. Avanzamos, probamos y volvemos a ajustar.
Creo que la gracia está justamente en que ese proceso no termine nunca. Si dices: “Bueno, ya está listo. Esta es la harina”, deja de tener gracia. Se trata de mantener una mejora continua y estar atento a lo que pueda venir.
Por ejemplo, ahora en Europa se está viendo una tendencia hacia panes menos hidratados y piezas más pequeñas. Nosotros antes no hacíamos ciabatta para sándwiches y ahora sí. Adaptarse a esos cambios implica modificar los procesos, los hornos y, por supuesto, la materia prima.
Cuando comenzaron con La Popular, la conversación en torno al pan de masa madre prácticamente no existía en Chile. Diez años después, hay muchos más actores impulsando el oficio. ¿Cómo ha cambiado la manera de comunicar, enseñar y generar interés en torno al pan?
TC: Creo que hay dos cosas que están pasando simultáneamente. Por un lado, está la sobreinformación y, por otro, una mayor especialización del consumidor. Antes alguien te preguntaba qué era un producto, se lo explicabas y después decidía si le gustaba o no. Ahora aparece mucho más el “así no se hace” o “esto debería ser de otra manera”.
El problema es que muchas veces esa información está descontextualizada. Alguien puede decirme que quiere un pan de espelta porque leyó que en Alemania se hace de cierta forma, pero en Chile hay muy poca espelta, es cara y se comporta distinto. Entonces, el desafío es decirle: “Confía en mi versión, escúchala y después discutimos”. Cuando eso genera un debate, es súper entretenido.
Desde el principio entendimos que parte del ADN de La Popular era comunicar lo que hacíamos. El primer año teníamos que explicarle a cada cliente qué vendíamos y unos años más tarde ya venían buscando directamente ese producto. Fue un proceso de varios años.
Después de la pandemia hubo un boom de la masa madre y todo el mundo empezó a hablar del tema. Para no saturar ese discurso, nosotros volvimos a algo mucho más sencillo: el sabor. El pan puede tener cualidades nutricionales positivas, pero, antes que nada, tiene que ser rico.
Creo que ahí conviven esas dos dimensiones: entregar conocimiento sobre lo que hacemos, pero sin olvidarnos de que estamos ofreciendo un producto que, antes que nada, tiene que gustarte.
Y esto se conecta mucho con Pan Comido, una instancia que, más allá de tendencias, busca aglomerar la cultura panadera en todos los sentidos; algo transversal y comunitario. ¿Qué es para ustedes este evento?
TC: En nuestro libro hay una frase que dice que La Popular nació con la intención de devolverle al pan su lugar en la mesa. Diez años después, tengo la tranquilidad de sentir que eso se logró. No solamente por nosotros, sino junto con mucha gente y como parte de una ola mundial que iba en esa dirección. Nosotros tuvimos la suerte de agarrarla cuando estaba creciendo.
Antes existía una división bastante clara entre el pan corriente y el pan gourmet: por un lado, la panadería tradicional y la marraqueta; por otro, estas nuevas panaderías con propuestas diferentes. Creo que esa división se logró romper y hoy simplemente hablamos de panaderías, cada una con su propia propuesta.
Y creo que el siguiente paso es todavía más interesante. Dentro de diez años probablemente ya no vamos a hablar de las hogazas como “pan europeo”, sino de una versión chilena de esa tradición. Ahí está la magia del oficio: tomar esas influencias y construir algo propio.
De a poco vamos a empezar a ver panaderías donde convivan ambos mundos y no haya que elegir entre marraquetas u hogazas. Lugares donde encuentres una marraqueta, una baguette, una hogaza, un pan de molde o un brioche, porque finalmente son los distintos panes que consume el público.
Santiago explotó con el modelo de bakery-cafetería, pero creo que en los próximos años vamos a ver un regreso de la panadería como tal. Nuestros locales, en cambio, se han ido constituyendo como una experiencia más completa, donde el pan sigue siendo central, pero convive con otras cosas.
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