Soko Demo: cocina asiática libre en el corazón del Persa Víctor Manuel

Si buscas un asiático tradicional, este no es el lugar. Esta propuesta es una variación de lo que se conoce como comida japonesa, imaginada por el chef Pedro Chavarría, quien apunta a dejar su impronta destacando el barrio donde se desempeña y su historia.

Por María Jesús Reyes H.

Soko Demo @soko.demo

Entre tantos muebles, herramientas y los mil y un cachureos que alberga el emblemático Persa Victor Manuel, llaman la atención unas luces rojas que se esconden detrás de una fachada de inspiración asiática en el galpón 4. Su cartel, con el nombre Soko Demo, define lo que este espacio solía ser: una antigua bodega abandonada, que hoy está más viva que nunca de la mano del chef Pedro Chavarría —chef ejecutivo de Demo Magnolia, en el puesto N° 30 del ranking 50 Best Latam— y su pareja, la abogada Raquel Faure. 

Ese sábado de julio había tiempo de espera. Aunque la rotación es constante, los fines de semana reciben a diferentes curiosos —unos ya conocedores de la propuesta por recomendaciones o el hype en las redes, y otros que, sin saber qué ofrece, preguntan de forma tímida qué tipo de comida cocinan—. Raquel responde: “comida asiática”, pero la verdad —y como bien ellos la describen— es que este nuevo proyecto apunta más a ser un “Fake Asian”, que bajo una impronta propia ofrece gyosas, sando, karaage, ramen y más, con la técnica que tanto caracteriza a los proyectos Demo y su equipo. 

Soko Demo @soko.demo.

La barra, imponente como ella sola, va sacando constantemente preparaciones estéticamente cálidas, que son perfeccionadas por sus cocineros con una pinza en mano. Es como un bar callejero japonés más elevado, que saca variaciones adaptadas al producto del momento y sin grandes excentricidades, más allá de kimchis con un mes de fermentación, emulsiones de alga nori con lima, shokupan hecho en casa para sus sandos, dulces y blandos, y la piel del pollo crocante a modo de entregarle un toque crujiente a su brocheta yakitori de muslo de pollo a la parrilla. Si bien no probamos sus ramen, cada plato conversaba con el otro y, por nuestra parte, recibieron un buen “¡guau!” o “está de puta madre” por parte de Chuma. 

Nos consideramos un target fácil de enamorar, sin ser, en ningún caso, mañosos o exigentes. Apreciamos la vuelta de tuerca, lo hecho desde cero y ver cartas que ofrecen precios accesibles en momentos en que salir a comer significa gastar más de 30 mil pesos por persona. Y aunque nos sorprendió el cambio significativo que ha tenido Bio Bio en el último tiempo —mucho más turístico y gentrificado—, creemos que proyectos de este estilo ayudan a democratizar una cocina más elevada de forma más amigable y en lugares de mejor acceso.

C’est fini!’, o, dicho de forma casual en japonés: owatta!”